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望书阁 -> 都市言情 -> 我的饭馆通北宋-> 411 白汁河豚 411 白汁河豚
- 流霞和九酝都是酒的雅称，前者出自《论衡》：「仙人但以流霞一杯，与我饮之」，喻指仙酒；後者则典出曹操的《上九酝酒法奏》，指经过多次重酿的佳醪。
天子亲赐酒名，自大宋开国以来，未曾有也！
荣誉尚在其次，这事带来的宣传效果，更胜过黄金万两。
尽管如此，吴铭仍不免略感失望，看来赵官家这次是真不打算赏赐财物了」
好在饭钱还是要付的，老赵是个厚道人，向来按市价结帐，由於菜品多为新菜，市价几何，自然由吴铭说了算。
当然，他还不至於狮子大开口，顶多小赚一笔。
午後相对清闲，君臣於月池边赏花钓鱼，赋诗唱和，一众庖厨则将钓上来的鱼烹成时鲜，再做些茶点即可，不必赘述。
转眼日已西斜，头戴裹巾小帽、鬓簪千叶牡丹的赵祯起驾回宫。
前後侍从护拥，随行臣僚、百司官员皆蒙赐鲜花，吴记众人也个个簪戴娇嫩牡丹，位於仪仗队最末。
作为一个现代人，吴铭没有簪花的习惯，初次见宋人以花饰鬓时，只觉得说不出的怪异。
而今正是百花争妍的时节，牡丹、芍药、棣棠、木香——满城花事正盛，卖花人的马篮子沿街铺排，歌叫之声，婉转清亮，此起彼伏。
御街上，暗香弥漫，乐声回荡，宝马香车，交错驰骋，彩棚锦帐，夹道罗列。
游人摩肩接踵，车马何止万千？更有贵家仕女，乘坐插满鲜花的绣轿游览街市，轿帘高卷，盛装出行。
无论男女老幼，人皆鬓边簪花，放眼望去，宛若一片流动的花海。
吴铭本来觉得十分别扭，恨不得立刻将鬓边的牡丹摘下，但置身於万花巡游的人潮中，渐渐便忘了这茬儿一行人回到吴记川饭，将一应器具收进厨房，付讫工钱，众店员各回各家，孙福仍顺路将餐车停放在何双双府上。
吴铭照例查看两界门的消息：
【上门做菜订单已完成，请确认！】
「慢递」选项中，又多出一幅可以寄到现代的《春云出岫图》。
【赵祯的年消费额超过五十万，额外获赠一次上门做菜福利。】
牛哇牛哇！不愧是富有四海的榜一大哥！
吴铭摸出手机看了眼时间，嘱附徐荣几句，随後回到21世纪，扫了个共享单车，直奔川川味饭馆的新店。
历时一个多月，新店的装修终於要收尾了。
人逢喜事精神爽，许是刚从赵官家和御厨那里赚足了情绪价值，吴铭这会儿感觉自己是全成都最靓的仔。骑车所过之处，不管是俊男还是美女，无不向他行注目礼，还有些小女生摸出手机抓拍他的靓照。
绝非错觉，他本就生得一表人才，再加上一身古装打扮，回头率高再正常不过。
他坦然处之，迎着那些目光，扯起嘴角露出个自信又有点骚包的笑。
新店离老店不算远，骑着小蓝车，风风火火十来分钟就到了。停好车，关了锁，擡脚走进店里。
正在忙活的施工队师傅，一看到他，动作都顿了一哈，几双眼晴齐刷刷盯到他脑壳上，仿佛看到了什麽怪迷日眼的东西。
到底是张工最先开腔，操着浓重的川音，语气带着点调侃：「耶！硬是春天来了，这麽大一朵牡丹，时髦得很哦！」
吴铭猛然惊醒，原来头上那朵牡丹花忘了取！怪不得路人看自己的眼神都那麽怪！
妈耶！这下丢人丢大发了，一世英名尽毁啊！
他赶紧把花摘下来，脸上臊得慌，乾笑两声：「搞耍的，搞耍的，一时兴起」
随即岔开话头，问起装修事宜。
新店已基本装完，再有个一两天，就能彻底收工。
光看装修出来的效果，吴铭还是很满意的，跟他预想的差不多。至於用起来顺不顺手，还得等开张了才知道。
他盘算着开张前搞场试营业，把老主顾请来新店试菜。
眼看五一就要到了，乾脆就把这事安排在假期里。
这是後话，眼下尚有一桩要紧事：明天要接待三苏和李玮一行。
两桌的菜品相同，敲定菜单时，苏轼提出：「如今正是河豚最肥美的时节，只盼能尝鲜解馋，一饱口福。」
吴记会员的愿望，自当尽量满足。
说到河豚，吴铭首先想到的是大苏那首脍炙人口的诗篇：「竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。」
这本是一首题画诗，後人盛赞此诗，大多着眼於富含哲理的前二句。
吴铭却觉得後二句更值得玩味。
竹、桃、鸭、蒌蒿、芦芽都可能是画中之物，但河豚却是画中所无者，何况河豚形体丑陋，梅尧臣曾说「其状已可怪」、「忿腹若封豕」，相貌奇怪，发怒时腹部胀得像猪一样，根本不宜入画，苏轼何以咏之？
再者，诗中的蒌蒿、芦芽都是宋人烹饪河豚时常用的配菜。
由此可见，这首诗并非单纯地赞美画作，也不是简单地寓理於景，在吴铭看来，大苏就是看见画里的食材，想到了鲜美的河豚，馋了。吃货属性暴露无遗。
河豚有毒，世人皆知。
着名美食家汪曾祺吃遍大江南北，唯独不敢吃河豚：「六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。」
苏轼则将生死置之度外，拼死吃完，哈哈笑道：「也值一死！」
这事发生在他老年谪居常州期间，如今的大苏年方及冠，又是新科进士，前途无量，饶是馋虫挠心，也断不敢冒这个险。
除非能请厨艺震古烁今的吴掌柜亲自烹调，那便大可放心。
河豚与鲥时鱼、刀鱼并称为长江三鲜，及至上个世纪，三大种群仍然数量众多且分布广泛，下至长江口，上至鄱阳湖、洞庭湖乃至三峡江段都能见到洄游的鱼群。
经过数十年无节制的捕捞，野生的时鱼、刀鱼几乎都被吃绝种了，唯独河豚凭藉自身毒性，为族群留下一丝火种。
目前长江实施十年禁渔，野生三鲜禁止捕捞和食用，市面上可食用的河豚都由人工养殖，毒性微乎其微，餐厅需具备相关资质才能进货，厨师也必须持证上岗。
吴铭刚入行那会）儿，干过一段时间水台，处理河豚是每日任务之一，证件自然齐备。
不过，他并不打算将河豚作为现代餐厅和宋代酒楼里的固定菜式，这次是例外，权当庆祝二苏登科。
相较人工养殖的河豚，野生的肉质更鲜，也更富嚼劲，既然决定要做，便要选用最好的食材。
现代买不到，就在宋代买，在21世纪已经灭绝或频临灭绝的野生动物，在一千年前比比皆是。
至於食安问题，无须担心，一方面，他相信自己的解剖技巧；另一方面，在两界门的加持下，食材一入厨房，便会自动祛毒。
翌日。
吴铭又是倒数第二个到的。
简单吃个早饭，待鱼行送货上门，便让对方再送三条品相好的河豚来。
此言一出，他便感觉数道目光齐齐投向自己。
宋代食用河豚的风气之盛，为历朝历代之最，有文人雅士将「江阴河豚」与「端砚、徽墨、洛阳花」并列为「天下第一」，号称天下至味。
每年这个时节，都会闹出吃河豚吃死人的事，尽管如此，仍有无数饕客拼死尝试。
然好吃者众，善烹者却寥寥，即便是经验丰富的何双双，也不谙解剖之法。
闻听此言，众人冒出的第一个念头便是：又有新技法可学！
至於河豚的毒性，以竈君之能，区区剧毒，不过平添些许风味罢了，不值一提。
早上八点，吴建军准时打卡上班。
买菜时聊了聊昨天的赏花钓鱼宴，又简单讨论了下新店试营业的事。
川味饭馆一直是老爸在打理，店里的老主顾，他更熟识。
「好办！到时候，我在群里头发个消息！」
比起这个，吴建军更关心河豚：「买野生的？！是不是有点冒险了？」
得知有两界门保驾护航，立刻改口：「那给我也整一条！」
他和汪曾祺一样，五十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。既然不用拼死，必须尝尝咸淡！
吴铭笑着应下。
他让鱼行的人多送了一条，以备不时之需，多半用不上，正好内部消化。
随着新店员相继入职，人手越发充足，备料的效率也越来越高。
其他食材都可以交给旁人处置，唯独河豚，须由吴铭亲自解剖，顺便教学一—o
众人见状，纷纷围拢上前。
烹制河豚，无论采用哪种烹饪方式，宰杀都是重中之重，今天要做的这道白汁河豚也不例外。
「河豚的毒素主要蕴藏在鱼目、血液和内脏里，宰杀的时候，务必将这几处清理乾净。」
吴铭一边讲解，一边剪去河豚的胸鳍、尾鳍和背鳍，挖掉双眼，自排泄口处往上剖开，剖至鱼嘴。
「下刀须谨慎，不可伤及内脏，以免毒素泄出，污染鱼肉。」
将剖开的河豚放入清水里放干血液，随後取下肝脏，这是河豚最肥美的部位，如果是人工养殖的河豚，控干血液後便可入膳。
野生河豚的肝脏里，毒素含量极高，且耐热性强，烹饪的温度难以使其分解，即便有两界门兜底，也不能进行错误的示范。
吴铭将肝脏和附着其上的苦胆扔掉。
掰开头部，刀锋落处，麻利地将鱼鳃连同肠子一并扯下来，紧跟着去掉两侧脾脏，撕掉鱼肉上的薄膜，将位於脊椎骨上的静脉血管挑破，放干血液。
剪开脑壳，取出里面的脑仁和血点。
从鱼腹处将鱼皮和肚腩分开，用力撕下鱼皮，最後剪掉不能食用的牙齿，置於流动的水里冲洗半个小时以上。
「总而言之，宰杀好的河豚绝不能有任何的血液残留。」
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